Savez-vous quand vous êtes enivré par l’odeur du pain fraîchement cuit ? Nous nous appuyons probablement sur un souvenir de notre inconscient collectif.

En fait, le pain est à la base de la nutrition humaine depuis des millénaires. Mais le vrai, ce qu’il était auparavant, n’était certainement pas fait avec des farines et des levures raffinées industriellement qui continuent de fermenter dans notre ventre.

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Aujourd’hui, le pain est fait, pour la plupart, avec de la levure de bière : dans ce monde rapide, c’est un moyen d’accélérer les temps de levage et de rendre la production de pain industrielle aussi. Le levain nécessite des temps de levage plus longs et est soumis à des variations climatiques : il a des comportements différents (et des temps de levage relatifs) en fonction des températures.

Quelle est la différence entre la levure de bière et le levain ?

Il y a une différence abîme entre le pain au levain (celui fait avec du levain) et celui fait avec levure de bière (encore plus si les farines raffinées ont été utilisées) : saveur, parfum, durabilité (pain au levain est conservé même 10 jours). En outre, le pain au levain est beaucoup plus digestible et ne provoque pas d’intolérances alimentaires .

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Les deux utiliseront les sucres obtenus lors de l’hydrolyse de l’amidon (c’est-à-dire la division de l’amidon après l’union de la farine avec de l’eau), produisant de l’ACIDELACTIQUE (par des bactéries lactiques), mais aussi de l’acide acétique/éthanol et du dioxyde de carbone (CO2) . C’est le dioxyde de carbone qui fera monter notre pain : il aura tendance à monter et, dans cette hausse, sera retenu par le maillage de gluten (protéines de réserve présentes dans la farine) qui, sous la poussée du dioxyde de carbone, se dilate (gluten est élastique), formant des bulles d’air (ALVÉOLES).

Dans les deux cas, il existe des LEEVITS, en particulier des Saccharomyces cerevisiae. La différence est que

• dans la levure de bière il n’y a que cette levure (en culture pure).
• Dans les pâtes mères, en plus des levures, il y a aussi des BACTERS LACTIQUES  : on trouve plus de 50 espèces de bactéries lactiques, la plupart appartenant au genre Lactobacillus, et plus de 20 espèces de levures, appartenant principalement aux genres Saccharomyces.

fermentation alcoolique (par levures) et une Ainsi, dans un pain préparé avec Pasta Madre, nous aurons à la fois une fermentation lactique

Parmi les bactéries lactiques, nous trouvons par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus acidophilus, bactéries lactiques probioïtiques (par bactéries lactiques). .

Quels sont les avantages du pain préparé à l’aide de levain ?

• C’ est monto plus bon ! ! !
• Le pain reste frais plus longtemps . Les bactéries lactiques sont en effet capables de produire des exopolysaccharides (unités répétées de sucres), capables de retenir l’eau (garder le pain frais plus longtemps). L’activité prébiotique de l’EPS a également été hypothétisée. De plus, le faible pH (grâce à l’acide lactique produit par les bactéries lactiques) et les bactériocines (nisine) produites par les bactéries lactiques, augmente sa conservation.
• C’ est beaucoup plus digeste. Les bactéries lactiques (présentes dans le levain) ont en fait une action protéolytique. Qu’est-ce que tu veux dire ? Simplement qu’ils sont capables de dégrader les protéines de glutenLa réduction de la gliadine dans les acides aminés et les peptides à un poids moléculaire réduit notre corps à ne pas reconnaître cette protéine comme toxique, réduisant ainsi la réponse immunitaire. Ici, le levain peut être utile pour contrôler l’incidence de la sensibilité au gluten et aussi pour prévenir la manifestation de la maladie coeliaque (c’est-à-dire la gliadine et la gluténine). Plus précisément, la gliadine (principal responsable de la réponse immunitaire). Lors de la fermentation (c’est-à-dire lorsque nous levons la pâte à pain avant la cuisson), les bactéries lactiques ils font ce travail « digestif » pour digérer les protéines, en particulier la gliadine. Ainsi, lorsque nous mangeons du pain (après la cuisson, bien sûr), la gliadine aura été prédigérée. .
• L’ environnement acide (dû à l’acide lactique produit par les bactéries lactiques) ralentit la formation d’acrylamide.
• levage naturel réduit la teneur en acide phytique Le . Une réduction de 62% a été observée (contre 38% par levage à la levure de bière) (*) ;
• Acide lactique, produit de fermentation avec de la pâte aigre, réduit l’indice glycémique (produits cuits au four sont caractérisés par un indice glycémique élevé) (**). Il semble que la présence d’acide lactique pendant la cuisson modifie les interactions entre l’amidon et les protéines de gluten, réduisant ainsi la quantité de sucres disponibles pour l’organisme (***).

( *) Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C. et Remesy C. 2001. La fermentation prolongée du levain de blé entier réduit le niveau de phytate et augmente le magnésium soluble. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 49, p. 2657-2662.

( **) Liljeberg et coll., 1995. La fermentation au levain ou l’ajout d’acides organiques ou de sels correspondants au pain améliore les propriétés nutritionnelles de l’amidon chez les humains en bonne santé. Journal de nutrition, 125, 1503-1511

( ***) Östman, E., Nilsson, M., Liljeberg-Elmståhl, H., Molin, G., et Björck, I. (2002). Sur l’effet de l’acide lactique sur la glycémie et l’insuline réponses aux produits céréaliers : études mécanistes chez des sujets sains et in vitro. Journal of Cereal Science, 36, 339-346.

Levain auto productif

Ceux qui veulent avoir la satisfaction de faire leur propre levain peuvent suivre la procédure suivante. Le levain est obtenu à partir de la fermentation de l’eau et de la farine. Vous n’avez pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre .

Étape 1

Dans un bol en céramique, mélanger l’eau et la farine jusqu’à ce qu’une pâte de type confiture soit obtenue. Couvrir avec un chiffon humide et laisser reposer dans un endroit abrité pendant quelques jours.

Étape 2

Retirez la patine qui s’est formée.

Procéder au REFREDING, c’est-à-dire ajouter de l’eau et de la farine, jusqu’à ce que la même consistance soit obtenue.

Couvrir avec un chiffon humide et laisser reposer dans un endroit abrité pendant 2 jours.

Prochaines étapes

Continuez avec le rafraîchissement pendant environ 10 jours, jusqu’à Votre pâte ne sera pas en mesure de doubler son volume en environ 4 heures.

À ce stade, le levain est prêt à être utilisé pour produire du pain.

Comment stocker et nourrir le levain

Vous pouvez le stocker dans le réfrigérateur, dans un bocal en verre avec son couvercle.

Tous les 2-3 jours, vous le rafraîchir (comme nous l’avons vu sur, en ajoutant de l’eau et de la farine).

Après avoir rafraîchi, couvrez-le avec un chiffon humide et laissez-le reposer environ une heure. Puis verrouillez-le dans le pot et mettez-le dans le réfrigérateur. Lorsque vous le retirez du réfrigérateur pour le rafraîchir, vous attendez qu’il soit arrivé à température ambiante.

Que pouvons-nous faire avec le levain ?

Avec le levain, vous pouvez faire du pain, des petits pains, des pizzas (bon et lu ! ! !), desserts pâtissiers (gâteaux, croissants, panettone, brioche,…).

 

Votre pâte ne sera pas en mesure de doubler son volume en environ 4 heures.

À ce stade, le levain est prêt à être utilisé pour produire du pain.